La tradicional “Salteña boliviana”

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La empanada salteña o (simplemente) salteña es un tipo de empanada que se prepara en Bolivia, es jugosa y rellena con carne, pollo u otras carnes, huevo duro, especias, y otros ingredientes, cocida al horno, típica en la gastronomía popular boliviana.

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Las empanadas llegan a España con la expansión árabe y luego pasan al Nuevo Mundo. En Potosí este bocado se llega a modificar por el frío y, en el siglo XVI, Leonor de Flores, cocinera criolla, le añade caldo y especias picantes.[cita requerida] Dicha receta pasa por generaciones, y en el siglo XVIII es reeditada por la potosina Josefa Escurrechea.[cita requerida]

En un recetario de 1917, “se conoce de las prácticas culinarias de la élite boliviana de finales del siglo XIX y principios del XX” en la ciudad de Potosí, donde las salteñas abundan.1​ Lo que diferencia a las salteñas bolivianas es el ají y el hecho de que son más jugosas que en otras partes.

La salteña posee un relleno de diferentes legumbres, carne en trozos y suele venir con parte del líquido que queda de la preparación del jigote. Este producto se caracteriza por ser muy asequible, y estar en casi todas las ciudades de Bolivia, Argentina y en varias ciudades del altiplano peruano, como Juliaca, Puno o Ilave llegando a ser un aperitivo de media mañana. Se consume principalmente en la mañana, siendo vendida y consumida en plazas y calles al paso.

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Origen

El nombre ‘salteña’, hace referencia al lugar de origen de su creadora Juana Manuela Gorriti, nacida en la provincia de Salta, Argentina. El historiador Antonio Paredes Candia ha investigado el origen de esta empanada. A comienzos del siglo XIX la señora Gorriti, que más tarde se convertiría en la esposa del presidente Manuel Isidoro Belzu, tuvo que huir al exilio junto con su familia durante el gobierno de Juan Manuel de Rosas, estableciéndose en la ciudad de Potosí, en Bolivia.

Por muchos años la familia Gorriti estuvo marcada por la extrema pobreza. La desesperación hizo que comenzara a preparar unas “empanadas caldosas”.

La venta de estos productos se hizo muy popular al mismo tiempo que Manuela que fue apodada “la salteña”, refiriéndose a su lugar de origen. El producto lentamente fue ganando popularidad en Potosí y finalmente se convirtió en una tradición.

Paredes Candia menciona que los padres les decían a sus hijos: “andá y recogé una empanada de la salteña”. Al pasar el tiempo muchos olvidaron el nombre de Manuela Gorriti pero el apodo de las salteñas se mantuvo. Hoy en día se puede encontrar en un gran número de comercios en toda Bolivia y ha sido tan grande su aceptación que llegó al mercado internacional.​

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Variedades

Existen muchas variedades de salteñas, de acuerdo al relleno, pero se mantiene siempre su estilo y masa; que varía según el lugar donde se prepara:

  • Salteña de carne
  • Salteña de pollo
  • Salteña de fricasé
  • Salteña de hoja
  • Salteña vegetariana
  • Salteña de pizza (Con queso y pepperoni)
  • Salteña de charque

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También existen otras variaciones importantes, como el uso del picante, el tamaño de la empanada y por supuesto la opción de emplear aceitunas, huevo duro, pasas.